Matsvinn utvecklas till nya livsmedel

Mycket av de livsmedel som produceras blir aldrig mat utan går förlorade i livsmedelskedjan. Det innebär ett stort resursslöseri – om sidoflödena kunde utnyttjas bättre skulle det vara en vinst för både klimat och miljö och dessutom öka effektivitet och lönsamhet i den svenska livsmedelssektorn.

IVL Svenska Miljöinstitutet leder ett nytt projekt som har som mål att utveckla nya livsmedel från sidoflöden som i dag blir till avfall eller foder. I grönsaksodling kan det handla om blast, skal, skadade eller missformade grönsaker. I produktionen av nötkött blir vissa styckningsdetaljer, blod och inälvor outnyttjade vid slakt. Projektet finansieras av Formas och genomförs i samarbete med SLU (Sveriges lantbruksuniversitet), Ipsos, Axfoundation och Matsvinnet.se.

Projektet kommer att ta fram två nya matvaror, en vegetabilisk och en animalisk. Flödena ska studeras med tanke på risk, säkerhet och hållbarhet. Därefter vidtar arbetet med att utveckla nya smakliga och nyttiga produkter, något som sker genom utvecklingsarbete hos Axfoundation och tester i smak och sensorik som genomförs av Ipsos. För att mäta miljönyttan kommer de nya produkterna också att analyseras ur ett livscykelperspektiv.

Fokus ligger på att utveckla produkter för två målgrupper, dels unga personer, dels äldre. Ett mål är att de nya livsmedlen ska kunna serveras i den offentliga sektorn, till exempel i skolor och äldreboenden. 

Läs pressmeddelandet om satsningen.
Läs nyhetsartikel hos SAMS: Projektet Blod och Rova utvecklar nya livsmedel av matsvinn.

Krokig jakt på krokig morot

Uttrycket “krokig morot” är vanligt för att beskriva livsmedelsförluster som upplevs som onödiga. Men morötter kasseras sällan för att de är krokiga. Däremot är en betydande andel av de morötter som produceras i Sverige idag av fel storlek eller avbrutna. Morötterna saknar därför marknadsvärde och används istället i andra syften, till exempel som djurfoder.

I första delen av Blod & Rova har vi kartlagt restflöden från morötter och andra råvaror från svenskt jordbruk och livsmedelsindustri. Arbetet har gjorts genom en litteraturgenomgång, intervjuer och en workshop med aktörer i olika delar av livsmedelskedjan. Sammanställningen pekar på att avsaknad av lönsamhet är en gemensam utmaning för jordbruket och industrin. Den kan till exempel bero på att infrastruktur och logistik saknas, att köpare ställer höga krav på utseende, eller att förädlingsgraden är låg. Restflödena kan även innehålla för höga halter av oönskade ämnen, till exempel bekämpningsmedelsrester, tungmetaller eller naturliga gifter. Skulle de vara enkla att ta hand om, efterfrågade av konsumenterna och säkra att äta, skulle de inte bli restflöden.

Utifrån resultatet i första delen av projektet har ett antal intressanta restströmmar pekats ut att jobba vidare med. Nästa steg är att riskvärdera dessa flöden genom kemisk analys i laboratorium, för att säkerställa att koncentrationen av oönskade ämnen inte är för hög. Efter det kommer produktutveckling att påbörjas och de första prototyperna kommer tas fram.

Aktuellt just nu

I juni höll Blod & Rova projektmöte i Stockholm. Värd för dagen var Ipsos som gav smakprov på hur ett sensoriskt test kan gå till och visade både lokalerna som används vid provtagningar och köket. Till hösten kommer Ipsos att genomföra de första smaktesterna för de produkter som utvecklas inom projektet.

Projektgruppens deltagare fick själva pröva på hur det är att sitta i ett bås och bedöma en produkt. Sensorik är viktigt för hur bra en produkt lyckas och det finns inte bara ett svar på vad som gör att vi gillar eller inte gillar något vi äter – alla våra sinnen samverkar. Hur luktar, smakar och känns produkten? Ser den trevlig ut och låter den god och knaprig, till exempel?

Projektmötet gav också en inspirerande rapport om den produktutveckling som Axfoundation arbetar med och IVL:s resultat hittills från riskanalyserna som görs för restflöden möjliga att utnyttja.

Flera projekt med mycket gemensamt

Blod & Rova är bara ett av flera projekt inom Formas utlysning Smak och sensorik. I juni samlades representanter för alla de aktuella projekten för att presentera sitt arbete. Inriktningen är olika men mötet konstaterade också att det finns mycket gemensamt, både i form av utmaningar vid utvecklingen av nya metoder och produkter och i form av möjligheter. Fortsatt samarbete är att vänta!